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　　中国农业科学院食品养分与功用性食物立异团队综述了发酵酸笋特质风韵物质及其变成机理

　　光阴：2023-09-18 09:03原因：中国农业科学院农产物加工商讨所作家： 佟立涛原文:

　　重点提示：发酵酸笋举动螺蛳粉的“魂灵”，吐露出奇异的发酵酸臭味bob体彩，其风韵品格直接影响到消费者的爱好食品，也正在必定水平上决计了产物的销量食品。风韵物质的解析及变成机理了解对待调控发酵酸笋的品格拥有首要效用，本文综述了酸笋中微生物的品种和风韵化合物的构成，梳理了相互之间的相闭，商讨了酸笋大范围工业化发酵中存正在的题目和面对的寻事。

　　发酵酸笋举动螺蛳粉的“魂灵”，吐露出奇异的发酵酸臭味，其风韵品格直接影响到消费者的爱好，也正在必定水平上决计了产物的销量。风韵物质的解析及变成机理了解对待调控发酵酸笋的品格拥有首要效用，本文综述了酸笋中微生物的品种和风韵化合物的构成，梳理了相互之间的相闭，商讨了酸笋大范围工业化发酵中存正在的题目和面对的寻事。

　　大宗商讨结果阐明，酸笋中上风菌门为厚壁菌门（Firmicute）和变形菌门（Proteobacteria），上风菌属为乳酸菌属（Lactobacillus）和沙雷氏菌属（Serratia），上风菌种为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）等。酸笋重要风韵化合物包蕴芳烃食品、有机酸、醇类、醛类和酯类，此中对甲酚是酸笋奇异滋味的重点物质bob体彩，对甲酚和梭菌属（Clostridium_sensu_stricto_1）之间也存正在明显的正相干性。以上音讯对待酸笋工业化发酵中的微生物统造和风韵品格调控将表现首要效用。

　　该商讨收效正在食物范畴期刊《LWT - Food Science and Technology》（JCR一区，IF：6.0）宣告。加工所2022级硕士商讨生张熙雅为论文第一作家，王凤忠商讨员和佟立涛商讨员为协同通信作家。该商讨取得了新疆尔自治区“天山英才”培植准备项目（2022TSYCCX0063）的资帮。

　　中国农业科学院食品养分与功用性食物立异团队阐知道衔接式倏得降压治理对青稞全粉流变特色和风韵特质的影响

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