奇怪果菜采收后是已经有性命的有机体，仍举办着兴盛的呼吸和蒸发，明白和耗费本身的养分因素，并放出呼吸热；同时，奇怪果菜从田间采收后还要开释大批的田间热，两者令摘后果菜边际的情况温度急速升高，加快成熟衰老，随之鲜度和品格显然降落。因此务必正在果菜采收后的最短韶华内，正在原料产地，将其冷却到规则的温度，使果菜维护低性命秤谌，延缓衰老，这一冷却流程称之为预冷。目前正在表洋经济焕发国度，已把预冷行动果菜采收后加工的第一道工序。

　　果菜预冷的本领有氛围预冷、冷水预冷、冰预冷、真空预冷和湿冷预冷五种。前三种我国已有操纵，后两种起步对比晚，操纵较少。氛围预冷本领简便，本钱低，是早期通俗的冷却本领，但冷却速率慢，一次需12-24幼时，易酿功效菜表貌干缩。冷水预冷配置轻易，操作简单，冷却速率速，无干耗，本钱低，弱点是果菜易受冷却水中细菌的污染，并酿成水溶性养分因素的流失。因为冰的吸热量大(与冷水比拟)，因而冰预冷冷却速率速，食物无干耗，但造冰配置占地面积大，初投资高，通常只用于水产加工或冷藏运输。果菜类采用冰预冷，温度不易安排，容易酿成寒害，温度也不易匀称，通常罕用[3]。

　　湿冷预冷是采用机器造冷、蓄积冷量的本领获得0.5℃的冷水，然后通过换热器使库内氛围与冷水举办直接接触的热、质换取，获取亲近冰点温度的高湿氛围，再经强造透风用这高湿氛围来冷却物料，冷却速率比旧例氛围冷却本领速1倍以上[2]；保鲜效益好，能同时供给高湿、低温而利于果菜储藏的归纳条目；可能有用地欺压生物体的呼吸效用和微生物的滋生食品，抗御物料正在冷藏时期失水萎蔫，有利于连结果菜的奇怪水准；合用于无数果菜的预冷和贮藏保鲜，果菜对湿冷预冷本领的适合率高于氛围冷却、冷水冷却和线]；湿冷体系采用间接冷却本领，拥有蓄冷效用，可降冷机拼装机容量，电能耗费低；湿冷保鲜库造价低，产物可随进随出，利用简单。湿冷体系目前重要用于果菜的预冷和短期保鲜储藏(1～2周)，鱼、肉的微冻保鲜，要实行长远保鲜，还需设紫表线映照等其它杀菌消毒的辅帮方法。

　　真空预冷即是将果菜放正在真空预冷室内，用真空泵抽真空，酿成一个低压情况，使果菜内部水份得以蒸发，因为汲取蒸发潜热，果菜本身被冷却。真空预冷本领冷却速率速，失水少，通常正在20-30分钟，就可将果菜冷却到3℃，而果菜本身只落空1-3%，的水分，冷却匀称，无污染，保鲜效益最好，弱点是本钱较高，对付有较大表貌积的叶菜、鲜花类及细胞构造松散的草莓、芹菜等冷却效益极佳；但对付表貌积较幼，表皮厚、构造较致密的果菜，如黄瓜、番茄、马铃薯等，水分蒸发穷困，冷却速率慢，加工本钱高[4]。

　　经预冷→冷藏加工的果菜拥有鲜活水准高，无需解冻、复水，食用简单等利益，合用于短间隔或短期保鲜的食物。为低落加工贮运本钱，国内发售果蔬古代的保鲜本领是：氛围预冷→高温冷藏，因为蔬菜表貌积大，表貌构造松散，氛围预冷韶华长，令蔬菜长韶华处于强呼吸形态，易酿成蔬菜干萎、变黄，对低值产物，较经济的做法可改用湿冷氛围预冷或冷水预冷食品。加工价格高的名优种类或出口果菜，采用真空预冷拥有很好的经济效益和社会效益，是最好的预冷保鲜本领。

　　食物速冻是指食物降温时，30分钟内急速通过最大冰晶天生带，并使核心温度到达-15℃以下。速冻食物分速冻果蔬食物、速冻畜禽食物、速冻水产食物及速冻调动食物等。速冻水产食物跟着国内水产资源衰减，加工远景不妙；表洋消费者以为畜禽食物高卵白、高脂肪，长远食用酿成令人担扰的肥胖病、速冻畜禽食物受到偏僻；而速冻果蔬食物与速冻调动食物消费量接连高速增加。速冻食物加工工艺流程搜罗：前收拾→预冷→速冻→包装→低温冷藏。

　　速冻食物与通俗冻结食物比拟，因为冻结速率速，冰晶数目广，粒子幼(直径央求正在100μm以下)，分散匀称，不会毁伤细胞构造，当食物解冻时，冰晶溶解的水分能急速被细胞所汲取而不至于出现汁液流失。因而，速冻食物能最景象限地连结了自然食物原有的奇怪度、色泽和养分成份。速冻后食物正在-18℃低温下储藏，比预冷-冷藏加工的食物保鲜储藏韶华长，长远冷藏本钱低，是目前天下上采用最多的一种长远冷藏保鲜本领。合用于需长韶华储存的食物，如出口日本的果菜[5]。速冻果菜务必防卫冷藏、运输、发售及家庭储存等合节，永远连结正在-18℃以下的恒定低温下，避免因为温度震动酿成冰晶长膨大而捣鬼细胞构造。速冻果菜亦要注重解冻本领，使果菜不会正在解冻时酿成质地降落，愚弄微波内部加热办法，解冻速率速，能使冻品较匀称地整个加热升温，且可比旧例解冻本领有更佳的加工形态[6]。

　　西欧以进口脱水蔬菜为主[5]，脱水蔬菜可能直接插足简单食物中，行动简单面、简单米饭等简单食物配餐佐料，也可行动进一步深加工的原料。脱水蔬菜的加工工艺如下：前收拾→干燥→包装→储存。脱水蔬菜的干燥本领有热风干燥、远红表干燥、微波干燥、真空冷冻干燥及膨化干燥等。真空冷冻干燥是将切造好的物料正在密封的容器内冻结，使所含的水形成冰，然后正在较高真空度下加热，使物料内部的冰晶直接升华成水蒸气排出的干燥本领。与其它干燥本领比拟，真空冷冻干燥时间的利益是热量耗费少，复水韶华短，还原本质好，干燥后产物的养分因素、色泽、滋味食品、样子等转折幼，避免了因古代脱水本领而带来的变色、变味、成份流失、干缩无法还原等缺陷，其产物格地高[7]。方今国际上脱水蔬菜正向真空冷冻脱水蔬菜发达，弱点是配置较繁复，加工本钱腾贵。但真空冷冻干燥后的产物重量轻(落空95%-97%的水分)，运输简单，干后物料中缺水，细菌不行孕育滋生，包装后可正在常温下长韶华储存，达1至数年[8]，其贮运用度低，必定水准上赔偿了加工费腾贵的不够，是当今食物保鲜中的最佳本领之一食品。合用于须要长远储存或远途运输的产物以及旅游、爬山、帆海、宇航等食物的加工；含脂肪过多的食物不易冻干[8]，不宜选用。

　　气调冷藏是正在冷藏的根源上对果菜储藏情况的气体成份举办人为独揽，从而得到果菜储藏的更佳效益的冷藏本领。气调冷藏已被公以为目前天下上最优秀的果蔬保鲜储藏本领。与通俗冷藏比拟，其储存期伸长1倍，果蔬出库后摆架期可伸长至21-28天食品，是通俗冷藏的3-4倍?[9]，使果蔬连结鲜度的脆性，养分成份及硬度、色泽、重量等与新采摘形态相差无几，拥有极佳的储存效益。

　　气调库储存的产物需采用整进整出的进出库办法，对大量量、长韶华储存的果蔬(如反季候发售产物，用于渡淡的产物)用专用气调冷藏库储存，易于对储存情况举办气体成份检测和调控。但因为气调库房比通俗冷库造价高，需推广价钱腾贵的气调成套配置，目前国内气调储存仅用于苹果、梨等需长远储存及正在通俗高温库难以储存的弥猴桃等生果种类。

　　对付种类繁多，批量幼，短期保鲜储藏的即销果菜也可采用：预冷→真空包装或气调保鲜包装→高温冷藏(0～4℃)的加工工艺；其幼包装可直接摆架(冷藏柜)发售。真空包装时间与配置已较成熟，气调保鲜包装的保鲜期是线天驾御，我国已研造超群种气调包装机投放墟市[10]，正在包装速率方面有待进一步抬高。

　　气调保鲜包装同样合用于鲜花和冷却肉。近年来跟着糊口秤谌的抬高，国内生意墟市冻结肉发售量有所降落，冷却肉成为新的消费央求，经冷氛围强造冷却的冷却肉采用真空包装或气调保鲜包装，其货架期可达两至三周，可知足省表里贮运发售央求，较之冻结肉有更佳的保鲜效益和低本钱。

　　减压储藏保鲜也称低压储藏保鲜或真空储藏保鲜，是气调储藏的发达，是将果菜及其它鲜活食物置于密闭库房(容器)内，正在降温的流程中将储藏库(容器)内的氛围抽出，举办减压降氧，跟着压力的延续低落，极少对贮物无益的气体(如乙稀)也随之裁汰或基础磨灭，为果菜的长远储藏保鲜造造了有利的条目。与气调储藏区另表是，减压储藏只革新储藏情况中氛围的总含量和密度，不革新氛围因素和组合比例。减压库正在平常运转中可同时和毗连告终真空预冷、减压冷藏流程，裁汰了储藏工艺合节；因为库内所贮果菜无需气密包装，库内可很简单的采用臭氧毗连消毒食品，灭菌、抑霉[11]，知足了果菜储藏中：低温、高湿、低氧、高效防腐的四大因素，储藏保鲜期比通俗冷藏伸长1-2倍[12]。减压冷藏库不只能储存保鲜果菜、肉类、水产、花草还可储藏高级生物成品和档案、菲林、文物等不宜正在常温常压下储藏的物品，操纵周围渊博，成为天下科学家们探求的热门，目前减压库造价与气调库造价基础亲近。

　　我国果菜冷藏时间已有几十年的汗青，但无数是通俗冷藏库，以后发达上应防卫引入天下优秀的冷藏时间，抬高果菜保鲜储藏质地，抬高果菜的墟市逐鹿本事；同时，果菜的种类繁多，应按照区另表种类特色和储藏央求，采取适应的冷加工时间，以获取最佳的冷藏效益和经济效益；相合部分应尽速拟订一套与国际接轨的冷藏保鲜质地规范；大肆激动农业与工业相连结，抬高农产物的附加值，以发发今世新型农业食品食物友人网手机版―合怀食物平和研商食物工夫中国食物行业专业网站